Portrait de Petite #10 - Fanny Vayson
 Aujourd'hui, je vous présente Fanny Vayson, une petite d'1m58. Fanny est ingénieur de formation et a décidé de se reconvertir dans le vin à l'âge de 25 ans. Aujourd'hui, maman de trois ans, elle gère le domaine familial viticole Château Saint-Louis. Encore un portrait très inspirant que je vous laisse découvrir.

Le bio est le seul avenir possible durable pour le monde viticole de demain. On ne produira pas de grands vins avec la chimie ! Le vin est un produit vivant qui doit être accompagné avec douceur et précaution.

Peux-tu commencer par nous parler de ton parcours ?

Je suis titulaire d'un baccalauréat scientifique. J'ai fait une prépa scientifique à Versailles au Lycée Privé Saint Geneviève (alias « Ginette » pour les intimes ! ), puis j'ai intégré l'ESTP. C'est une école d'ingénieur spécialisée dans les travaux publics à Paris. J'ai été diplômée en 2012, et je me suis mariée la même année. Le premier poste de mon mari était basé à Toulouse, on a donc déménagé ensemble. J'ai trouvé un premier job en tant qu'ingénieur d'affaires, puis un second. Au bout de deux ans et demi, j’avais beaucoup appris. Mais quelque chose me manquait et cet univers finissait par me lasser... C'est à ce moment donné que j'ai décidé de me reconvertir.

Petite, je voulais d’abord être écrivain puis journaliste, et ensuite à l’adolescence je voulais devenir astrophysicienne… En fait l’éclectisme me caractérise bien car j’ai toujours été très intéressée par des matières très variées sans trop souvent être capable de faire un choix définitif (exactement comme devant une carte de restaurant… !). Ainsi, j’ai suivi les conseils de mon père qui m’a toujours dit que même si j’aimais les lettres il valait mieux s’engager dans un voie scientifique car ensuite on pouvait toujours se réorienter dans du littéraire mais que l’inverse était impossible. Jusqu’à la classe prépa, j’ai toujours adoré l’école et me suis plu énormément dans la peau de la « 1ère de la classe ». J’ai déchanté en arrivant en classe prépa en me retrouvant entourée de gens bien plus brillants que moi. Bien que j’ai vécu à cette période des moments très difficiles, cela a été une expérience humaine incroyable qui a complètement changé de multiples facettes de ma personnalité.

Tu as donc décidé de te reconvertir dans le vin. Pourquoi ce domaine ? Comment t'es venue cette passion pour l’œnologie ?

Mon père a monté le domaine Saint-Louis en 1991. J'ai baigné dans le milieu du vin mais plus jeune, ce n'était pas un domaine qui m'intéressait. C'est un secteur qui est très difficile, qui dépend des conditions climatiques et qui ne m'attirait pas ! Mes parents nous ont jamais poussés, mon frère et moi, à travailler dans le vin. Au contraire, ils nous ont toujours dit qu'il fallait qu'on fasse ce qu'on aime. Mais finalement, cette passion est née de mon couple. Pendant notre temps libre, on allait visiter des châteaux, faire des dégustations. On s'est tous les deux passionnés par ce domaine, en même temps. Nous avons également assez vite eu le sentiment que travailler tous les deux à des postes d’ingénieur en tant que salariés n’allait pas permettre à notre famille de s’épanouir complètement. Il nous manquait à tous les deux une dose essentielle de passion pour nous faire vibrer un peu plus chaque jour. 

En 2014, j’ai décidé de quitter mon travail. J’ai commencé quelques mois à travailler sur le domaine pour m’immerger dans le secteur et démarrer le développement des activités commerciales (vente des vins du domaine et développement de nos activités liées à l’oenotourisme).

En septembre de la même année, j’ai officiellement démarré le DNO (Diplôme National d’œnologue). Pendant deux ans je suis devenue « apprentie œnologue » et j’ai alterné cours universitaires à Toulouse et formation continue sur le domaine viticole familial de mes parents. J’ai fait le choix de ce statut « apprentie » afin d’être en mesure d’apprendre un maximum sur le terrain et afin que mon père puisse me transmettre ses connaissances. J’ai ainsi pu appréhender toutes les facettes de ce métier si complexe du vigneron à qui on demande la polyvalence absolue : connaissances en agriculture, mécanique,  biologie végétale, chimie, microbiologie, électrique, marketing, achats, commercial, ressources humaines, etc. Bref, un éclectisme total !

En quoi consiste la formation pour l'obtention du Diplôme National d’œnologue ?

L’obtention du diplôme d’œnologue se fait en deux ans. Je l’ai fait pour ma part à Toulouse à l’ENSAT qui travaille en partenariat avec l’Université Paul Sabatié. Il faut à minima avoir une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques agronomiques pour être accepté. Cette formation associe cours, travaux pratiques et visites d’entreprise.

En 1ère année les cours et les travaux pratiques portent sur la viticulture et la connaissance du raisin et du vin (analyse et contrôle, production et transformation, œnologie, microbiologie, vinifications).

En 2ème année les enseignements portent sur la gestion, la comptabilité, le génie œnologique, l’étude des produits et des sous-produits de la vigne et du vin.

Le planning de l’alternant est d’à peu près 3 semaines en cours et 4 semaines en entreprise.

Est-ce que tu nous présenter le domaine Saint-Louis ? Quels vins vous produisez ?

Le Château Saint Louis a été en 2005 le 1er domaine de l’AOC Fronton à entamer sa conversion en agriculture biologique. Je suis convaincue de la pertinence de cet engagement. Le bio est le seul avenir possible durable pour le monde viticole de demain. On ne produira pas de grands vins avec la chimie ! Le vin est un produit vivant qui doit être accompagné avec douceur et précaution depuis la vigne puis conduit tout au long de son élevage dans le respect de son harmonie intrinsèque afin qu’il puisse in fine se révéler brillamment en dégustation. 

Nous produisons du blanc, du rosé et du rouge sous l'AOC Fronton ainsi que sous l'IGP (Indication Géographique Protégée) Comté Tolosan. Je ne vais pas trop rentrer dans les détails techniques mais dans l’appellation Fronton, nous devons utiliser au moins 50% du cépage Negrette dans nos assemblages.

La gamme de prix est assez large (de 6€/bouteille à 38€/bouteille pour notre cuvée haut de gamme). Il est essentiel pour nous de pouvoir satisfaire à la fois le consommateur local récurrent qui veut se faire plaisir tous les jours avec un vin à un très bon rapport qualité prix et également satisfaire le besoin de quelqu’un qui souhaite faire un cadeau avec un grand vin de garde.

Après l'obtention de ton diplôme, tu deviens co-gérante du domaine avec ton père. J'imagine que tu dois cumuler beaucoup de responsabilités en tant que co-gérante mais quelles sont tes missions principales ?

Tant qu’il y avait mon père (jusqu’en Août 2018 où il est malheureusement décédé), je me concentrais principalement sur la partie concernant l’élaboration des vins et le développement de nouveaux clients.

Au fil des millésimes, je dois tâcher d’apprendre à toujours mieux connaître et apprivoiser mon terroir afin d’en sublimer les fruits. Rechercher à faire le meilleur des vins est une source intarissable de travail, de questionnements et de problématiques que je trouve intellectuellement des plus intéressantes. Cela demande une grande implication de l’esprit mais aussi du cœur, car un vigneron met toujours un peu de lui-même dans son vin et un grand vin ne peut naître qu’avec l’amour de celui qui le fait. C’est ce supplément d’âme même que je souhaite faire ressentir en toute simplicité dans la convivialité d’un verre partagé. 

La partie concernant l’œnologie pure est ma mission technique préférée mais je dois avouer que n’est pas malheureusement celle qui me prend le plus de temps.

Au-delà de mon rôle essentiel sur l’élaboration des vins du domaine, mes missions principales (et qui me prennent le plus de temps !) sont similaires à celles de tout chef d’entreprise : planifier les différentes tâches des salariés, gestion du relationnel client, pilotage des entrées/sorties pour savoir quand nous devons de nouveau élaborer des nouvelles cuvées et en quelle quantités, etc.

Le milieu du vin, c'est un milieu difficile et masculin. Qu'on soit un homme ou une femme, il est difficile d'être légitime déjà. Et en tant que femme, c'est d'autant plus difficile ! Est-ce que tu as des anecdotes à nous partager ?

C'est un domaine masculin qui se féminise petite à petit avec un nombre croissant de femmes vigneronnes. On est bien loin des années 2000 où les vins dits « masculins », très boisés avaient le vent en poupe. La tendance de marché est aujourd'hui plutôt aux vins décrits comme « féminins » légers et fruités !
Exemples d'anecdote : Le responsable des saisonniers : "Venez les voir, etc. Eh mais faut vous changer, faut mettre des bottes". Si j'avais été un mec, il  ne se serait jamais permis de me faire une remarque !
Ou "Bonjour, je vous serre la main. Mais c’est pas une main de vigneron ça !"

Quelle est ta réaction face à ces remarques ?

Une répartie avec humour et ironie est à chaque fois la meilleure des réponses. Mon problème est que souvent la meilleure réplique, je la trouve souvent après l’évènement fâcheux ! A force d’expérience, j’espère que je finirai par avoir la bonne remarque à chaque fois pour laisser mon interlocuteur pantois.

Quelles sont tes forces en tant que femme dans ce milieu ?

Mes plus grandes forces sont mon énergie inépuisable (sauf après 21h le soir quand j’ai couché mes trois filles… !) et ma volonté à toutes épreuves qui m’a toujours permis de rebondir et d’avancer en dépit des difficultés traversées ces dernières années (pertes de récoltes successives, décès de mon père, etc.)
Je ne pense pas que ces qualités soient uniquement l’apanage de la gente féminine mais malgré tout, il me semble qu’elles sont plus répandues chez nous que chez nos homologues masculins. Je constate très souvent que les filles s’impliquent plus dans le travail et bossent mieux. Ainsi, nous sommes une majorité de filles sur le domaine et fières de l’être !

Je sais que tu travailles actuellement sur un autre grand projet ! Est-ce que tu accepterais de nous en dévoiler plus ?

Je développe avec mon mari, la première distillerie de whisky bio en  Provence, dans le Château du Barroux, à côté du Mont Ventoux dans le Vaucluse. Nous prévoyons de nous installer là-bas en fin d’année et d’accueillir nos premiers visiteurs l’été prochain. Notre site de production sera ouvert à la visite et intègrera toutes les étapes de la transformation de la céréale en whisky.
Le fil rouge de notre projet est la préservation du patrimoine matériel (Château historique) et vivant (élaboration du whisky à partir des céréales produites localement  en bio). C’est surtout mon mari qui travaille sur le projet en ce moment et notamment conduit les différents travaux d’aménagement de la distillerie dans les caves du Château. Moi je m’attèle beaucoup à l’organisation pour la gestion à distance du domaine à partir de l’année prochaine.

Tu es maman de trois enfants, tu fais tellement de choses entre la gérance du domaine, ton projet de distillerie.  Quels sont tes secrets pour tout gérer ?

Je n’ai pas de grand secret excepté beaucoup d’organisation et énergie ! Je ne suis pas Superwoman non plus et évidemment ce serait mentir que de dire que je gère toujours tout parfaitement. Il y a des coups de bourre par exemple au moment des vendanges où je dois consacrer plus de temps aux vinifications ou pendant les périodes de vacances scolaires où je dois me dégager plus de temps pour les filles. C’est un jonglage permanent entre plusieurs métiers à travers lesquels on peut très vite se retrouver débordé intellectuellement et psychologiquement. Je m’astreins vraiment à des moments de « lâcher-prise » où je vais faire du sport ou une activité artistique pour me vider la tête, faire quelque chose pour moi, et ainsi préserver mon équilibre.

Quelques questions pour mieux te connaître pour finir.

Ton activité préférée quand tu ne travailles pas ?

La cuisine. J’adore passer du temps (la nuits parfois… ) à préparer des bon petits plats à toute ma famille.

Ta dernière lecture ?

« Vivre » d’Elisabeth Revoil qui relate le récit d’une tragédie de deux alpinistes avec l’exploit d’une femme aux ressources extraordinaires.

La tenue dans laquelle tu te sens à l'aise ?

Jean slim et tee shirt !

Les trois objets qui ne quittent pas ton sac à main ?

Mon portable, mon baume à lèvre Avene et un tire-bouchon !

Merci beaucoup Fanny !

 

16 octobre, 2020 — Julie Luong Si

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